面筋是什么做的，面筋，作为中国传统烹饪中不可或缺的食材，其独特的嚼劲和弹性深受人们喜爱。本文将深入探讨面筋的来源，以及它是如何从面粉中提炼出来的。
一、面筋的来源与成分
面筋主要由小麦面粉中的蛋白质构成，特别是其中的 gluten，也就是谷朊蛋白。这种蛋白质在面粉经过水洗过程中，由于其特殊的结构，会形成一种粘性强、韧性好的网络状物质，即我们所说的面筋。
二、制作过程详解
1. 和面
首先，将面粉与适量的水混合，形成面团。这个阶段的面团含有丰富的蛋白质，尤其是谷朊蛋白，它们在水中开始吸水膨胀。
2. 揉搓与醒发
接着，通过反复揉搓和静置（醒发），使得面团中的蛋白质进一步结合，形成网状结构。醒发过程有助于面筋充分扩展，提高其弹性和持水性。
3. 洗涤
最后，将醒发后的面团放入清水中，不断搓洗，去除多余的淀粉，留下富含蛋白质的面筋。这个过程叫做“洗面”，直到水变得清澈，只剩下淡黄色的面筋块。
三、面筋的种类
根据洗面的程度，面筋大致分为湿面筋和干面筋两种。湿面筋水分含量较高，常用于制作如汤圆、元宵等甜品；干面筋则经过晾晒或烘干，水分较少，适合烹饪中需要弹性的菜肴，如拉面、炸酱面等。
四、面筋的营养价值
面筋富含蛋白质，且易于消化吸收，对于素食者和需要增加蛋白质摄入的人来说，是理想的食品。同时，它还含有一定量的碳水化合物和微量元素。
总结
面筋的制作过程简单却富含科学原理，通过和面、揉搓、醒发和洗涤，将小麦面粉中的谷朊蛋白分离出来，形成了我们熟知的面筋。了解这一过程，不仅能提升烹饪技巧，更能欣赏到传统美食背后的智慧与匠心。